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　　真空機(jī)的作用：

　　真空包裝的主要作用是去除空氣中的氧氣和各種氣體，從而有助于防止食品變質(zhì)。它的原理也比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄锏拿棺冏冑|(zhì)主要是微生物的活動(dòng)引起的，大多數(shù)微生物(如霉菌、酵母菌)的生存都需要氧氣。然而，真空包裝利用這一原理將包裝袋和食物細(xì)胞中的氧氣抽走，使微小物體失去“生存環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)包裝袋中的氧氣濃度小于或等于1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)急劇下降，當(dāng)氧氣濃度小于或等于0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)受到抑制而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑制厭氧菌和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)變色，應(yīng)結(jié)合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。)

　　除了抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，真空脫氧的另一個(gè)重要作用是防止食物氧化。油脂類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸被氧氣氧化，使食物變得有味道，變質(zhì)。此外，氧化還會(huì)造成維生素A和C的流失，食物色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受到氧氣的影響，使顏色變暗。因此，脫氧可以有效防止食物變質(zhì)，保持食物的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具有很大的商業(yè)價(jià)值。

　　充氣包裝的主要功能不僅是除氧、保質(zhì)、保鮮的功能，還具有抗壓、防碎、阻氣、保鮮的功能，能更有效地長(zhǎng)期保持食品原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，許多食品不適合真空包裝，必須通過真空通風(fēng)包裝。如脆脆食品、易結(jié)塊食品、易變形油性食品、棱角尖銳或硬度高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品真空包裝后，包裝袋內(nèi)的充氣壓力大于包裝袋外的大氣壓力，可有效防止食品在壓力下被擠壓變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。

　　真空包裝在真空后充入氮?dú)?、二氧化碳和氧氣的單一氣體或兩種或三種氣體的混合氣體。氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起填充作用，保持袋內(nèi)正壓，防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，保護(hù)食物。其二氧化碳可溶于各種脂肪或水中，生成弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐敗菌等微生物的活性。它的氧氣可以抑制厭氧菌的生長(zhǎng)和繁殖，保持果蔬的新鮮度和色澤。高濃度的氧氣可以使鮮肉保持鮮紅色。